Como cada año, la centenaria jamonera ha elegido artesanalmente una a una las mejores piezas de Jamón de Bellota 100% Ibérico de la montanera 2019-2020. Se trata de una añada considerada extraordinaria gracias a la excelente calidad y, sobre todo, a la alta disponibilidad de bellota y de hierba al final de la campaña gracias a la lluvia de finales de noviembre y diciembre, que ayudó a reducir la oxidación de la grasa durante el proceso de envejecimiento en la bodega. Estas condiciones, sumadas a la maestría de Monte Nevado, han dado lugar a una edición especial con un perfil aromático y gustativo único, que encarna la tradición y el saber hacer de la casa.
Según su nota de cata, las características más destacadas de esta añada son:
• Aspecto: se trata de una pieza estilizada con carne magra en tonalidades que van del rosado al rojo intenso, resultado del empleo de animales que inician su dieta de bellota con mayor edad (16 meses). Esto, unido al ejercicio físico que realizan en busca del agua, la hierba y de la bellotas, contribuye a la mayor madurez de la carne. Además, los matices rosados en las fibras musculares reflejan una curación prolongada y destacan la pureza de la raza del animal.
• Aroma: El potencial aromático de la añada 2020 es intenso y persistente, con una clara impronta de bellota y hierba fresca, complementado por notas de monte bajo y sutiles hierbas aromáticas, con notas afrutadas de melocotón y frutos secos tostados.
• Textura: La grasa de la pieza es poco fibrosa y de muy buena solubilidad, proporcionando una sensación grasa como de aceite de oliva. El ácido graso oleico disminuye su viscosidad en contacto con la boca, dándole mayor fluidez.
• Sabor: La persistencia del sabor en boca es notablemente larga, gracias a la calidad de la bellota de esta añada. Se trata de un producto con bajo contenido de sal que ofrece notas dulces del almidón de la bellota, evocando frutos secos y una marcada presencia del sabor umami. Este último equilibra y redondea el perfil de sabor, realzando la experiencia de forma agradable y deliciosa, y conformando esa profunda sensación aterciopelada y de plenitud que le otorgan los compuestos del kokumi en la boca.
La Edición Limitada de la Añada 2020 incorpora la última obra de Monte Nevado, Tempore Glandis, escrita por la 4ª y 5ª generación de la familia Olmos, un viaje a través de la historia y la cultura del jamón ibérico de bellota que explora la Montanera, un método ancestral para el engorde del cerdo. Con sus impresionantes ilustraciones históricas, esta edición especial con ejemplares limitados, hace un recorrido desde la última glaciación hasta nuestros días para mostrar una visión completa de su dilatada práctica en el tiempo y en la geografía europea.