La elaboración de productos cárnicos curados constituye una importante actividad dentro de la industria cárnica europea. Amparados bajo las figuras de protección DOP e IGP, muchos de estos productos, como el jamón curado, están considerados como alimentos de alta calidad, sanos y naturales. Sin embargo, dada la cantidad significativa de sal que aportan este tipo de productos a la dieta, y la relación que existente entre la ingesta elevada de sal y el desarrollo de hipertensión y diversas enfermedades cardiovasculares, la reducción del contenido de sal en productos cárnicos curados constituye un objetivo fundamental de cara a contribuir positivamente a la mejora de la salud pública. En este contexto, los productores de jamón curado han mostrado un creciente interés en nuevas tecnologías que permitan desarrollar productos curados con un contenido reducido de sal.
El objetivo del proyecto ProCured, en el que participa el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, es el de desarrollar un nuevo sistema para el control de la etapa de salado en la producción del jamón curado. La solución propuesta se basa en la inspección “en-línea” de los jamones antes del salado mediante técnicas no destructivas, que permiten determinar cuantitativamente aquellas propiedades del jamón que afectan a su contenido final en sal. En base a estas variables, y utilizando una red neuronal para el procesado de la información, el sistema de control establecerá las condiciones óptimas de salado para cada jamón. Este sistema representa un beneficio para las PYMEs europeas productoras de jamón curado, proporcionándoles una tecnología que les permitiría reducir la variabilidad en el contenido de sal de su producto, mejorando de esta forma su homogeneidad, y posibilitando la elaboración de jamón curado más saludable y con una cantidad reducida de sal, en conformidad con el Reglamento 1924/2006.
El consorcio del proyecto ProCured incluye productores de jamón curado (GALLONI, CENT) que se encargarán de la validación de la tecnología, y diversas PYMEs líderes en el sector de servicios y maquinarias para la industria cárnica (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER), que desarrollarán un sistema precomercial que estará a disposición de las empresas al final del proyecto. El proyecto cuenta además con el soporte científico y tecnológico de centros de investigación reconocidos internacionalmente (ATEKNEA, IRTA, SSICA).