La grappa, ¡Oh, la grappa! Un lícor que ameniza las copiosas sobremesas italianas; transparante, sin color, pero que se siente solo al primer trago; la solución para el frío del venetto o una digestión pesada ¿Nos suena de algo? Muchos consideran que tanto el orujo como la grappa son el mismo licor llamado de diferentes maneras. De hecho, la Grappa es un aguardiente de los llamados digestivos, tipico italiano, de origen campesino y que tiene la misma base que el orujo: se obtiene de los restos de uvas prensadas o Vinaccia, que no tienen aprovechamiento previo.
Para empezar, la diferencia primordial con el orujo está en el origen de ambas. Aunque los dos licores pertenecen a la familia del aguardiente, el orujo es la denominación que se le da únicamente en España, mientras la grappa se genera única y exclusivamente en Italia. Según el Consejo Regulador, “el Orujo de Galicia es la bebida espirituosa elaborada mediante fermentación y destilación de orujos y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia. Puede ser comercializado en el año de su obtención, después de un período de reposo, o bien después de ser sometido a un proceso de envejecimiento”. En Italia la grappa está extendida por zonas:
- Grappa venetta
- Grappa de Venezia Giulia
- La Grapa Lombarda
- Grapa del Piemonte y del Valle D'Aosta
- Grapa de Trentino y del Tirol del sur
- Grapa de Emilia Romagna
- Grapa de Sardegna
Actualmente esta bebida es una de las más famosas de la zona norte de Italia. La destilería italiana Nonino, considerada la pionera en la elaboración de Grappa de alta calidad y creadores de la célebre grappaVendemmia y tiene más diferencias para ambos licores. Juzguemos si son sutiles o no...
- La materia prima: Un elemento claramente diferenciador es la uva que se utiliza para la elaboración del destilado. En este caso, la destilería familiar italiana Nonino revolucionó la grappa italiana al usar exclusivamente la uva de tipo Picolit. Resulta clave en el proceso de diferenciación que la materia prima empleada sea seleccionada y provenga de las regiones donde se destilan estos licores, para poder ser destilada fresca. Por su parte, las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo.
- Así se destila: El desarrollo del proceso de destilación es similar tanto para el orujo como para la grappa pero la grappa puede tener más de una destilación lo que le hace más suave a la hora de beberlo. Ambos provienen de la destilación de los residuos derivados de los racimos de uvas fermentados y prensados para hacer vino. Mientras que la mayoría de grappa se destila en grandes alambiques continuos, en España donde existen muchos pequeños productores se siguen utilizando los pequeños alambiques discontinuos que generalmente ofrecen un producto más complejo.
- Distinta presentación
Puede parecer sino también el uso de una copa adecuada. Normalmente el orujo se sirve en vaso de chupito, mientras que para la grappa se emplea una específica copa de tulipán que permite respirar los aromas del destilado.
En cualquier caso, lo que es incuestionable es la raíz de estos aguardiantes: la misma. Son destilados antiguos, producidos entre campesinos, buscando un elixir nuevo -como en el caso de los griegos- o para aprovechar los residuos de la uva -razón inicial del orujo o la grappa-. Ambas bebidas tienen un origen pobre pero no están solas... Es un denorminador común en la zona del Mediterráneo. Prácticamente en todos los países donde se elabora vino también se hace algún tipo de aguardiente de Orujo. En Francia les llaman Marc, y son conocidos los de la región de Champagne, en Portugal, las bagaçeiras; Tsikoudia y Tsipouro para Grecia o Zivania, para Chipre. Y en todos es el aperitivo final.
¡Salud!